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雞蛋是營養豐富的食品，也是極易腐敗的食品。引起雞蛋腐敗的因素很多，如微生物、環境因素和雞蛋自身因素。其中微生物原因是最主要的。雞蛋腐敗變質是微生物、環境因素和雞蛋本身的特征三者互為條件，發生綜合作用的結果。

雞蛋腐敗的原因

1、微生物

微生物在雞蛋腐敗變質過程中起著主要作用，雞蛋含有豐富的有機物質、無機物質和維生素，當微生物侵入蛋內后，在適當的環境條件下得到迅速生長和繁殖，把雞蛋中的復雜有機物分解為簡單的有機物和無機物。在這一過程中，使雞蛋發生腐敗變質。

引起雞蛋腐敗變質的微生物主要是非致病細菌和霉菌。分解蛋白質的微生物主要有梭狀芽孢桿菌、變形桿菌、假單胞桿菌屬、液化鏈球菌等和腸道菌科的各種細菌。分解脂肪的微生物主要有熒光假單胞菌、產堿桿菌、沙門氏菌屬等。分解糖的微生物有大腸桿菌、枯草桿菌和丁酸梭狀芽孢桿菌屬等。

2、環境因素

微生物生長繁殖與環境因素（如氣溫、濕度等）有密切的關系。因此，越適宜的微生物生長的環境，雞蛋則越易于腐敗變質。反之，雞蛋則不易腐敗變質，有利于保鮮。

3、雞蛋自身的特征

雞蛋中含有豐富的水分、蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素，蛋白的PH為8.6~8.8；蛋黃的PH為6.0~6.4。這些因素都能滿足微生物的生命活動的需要，是微生物天然的“培養基”，因此，微生物侵入蛋內后在適宜的環境條件下就能大量繁殖，分解營養物質使雞蛋腐敗變質。

雞蛋腐敗變質的種類

雞蛋腐敗變質的種類大致可分為細菌性腐敗變質和霉菌性腐敗變質兩類。

一、細菌性腐敗變質

細菌性腐敗變質是指以細菌為主的微生物而引起的腐敗變質。由于細菌種類不同，蛋的變質情況也非常復雜。細菌侵入蛋白后，首先使蛋白液化而產生不正常的色澤，一般多為灰綠色，并產生硫化氫，具有強烈的刺激性和臭味，主要是由于產生硫化氫的細菌所致。熒光菌引起腐敗的結果產生人糞氣味的紅色物質；綠膿桿菌使蛋呈現綠色物質，其他如大腸桿菌、副大腸桿菌、產氣桿菌、產堿桿菌、葡萄球菌、鏈球菌等，均能使蛋腐敗產生各式各樣的腐敗物質。

二、霉菌性的腐敗變質

霉菌性的腐敗變質是指以霉菌為主的微生物而引起的腐敗變質。腐敗變質蛋中常出現褐色或其它色的絲狀物，這主要是由于臘葉芽孢霉菌和褐色霉菌所引起的。其它如青霉菌、曲霉菌和白霉菌，均能使雞蛋引起各種不同的腐敗變質。
 

霉菌最初主要生長在蛋殼表面，通常肉眼可以看到，菌絲由氣孔蛋內存在于內蛋殼膜上，并在靠近氣室處迅速繁殖形成稠密分支的菌絲體，然后破壞蛋白膜而進入蛋內形成小霉斑點，霉菌落擴大而連成片，形成霉菌腐敗變質。受霉菌侵害的腐敗變質，具有一種特有的霉氣味以及其他的酸敗氣味。
 

實驗證明，蛋的腐敗經常不是由一種微生物引起的，而是兩種以上。所以，腐敗過程是復雜的，腐敗產物是多種多樣的。

雞蛋腐敗變質的化學過程

雞蛋腐敗變質主要是在微生物作用下，雞蛋營養成分被分解。由于微生物的分解作用而引起蛋內發生化學變化。

1、雞蛋中蛋白的分解

蛋白質在梭狀芽孢桿菌、變形桿菌、假單胞菌屬等產生的蛋白酶和肽鏈內切酶等的作用下，首先分解為肽，并經斷鏈形成氨基酸，氨基酸以及其他低分子含氮物質在相應酶的作用下進一步發生分解而使雞蛋出現腐敗特征。蛋白質水解產生的各種氨基酸經脫氨基、羥基、水解、氧化還原作用，生成肽、有機酸、吲哚、氨、硫化氫、二氧化碳、氫氣、甲烷等分解產物，致使蛋形各種強烈臭味，分解產物中的胺類是有毒物質。

2、雞蛋中脂肪的酸敗

微生物侵入蛋內后，油脂主要是經水解與氧化，產生相應的分解產物。其過程簡示如下：

蛋黃中含有豐富的磷脂。它可以被細菌分解生成含氮的堿性有機物，其中主要為膽堿。膽堿是無毒的，但它可被細菌作用生成有毒的化合物。

3、雞蛋中糖的分解

蛋白中含有少量的糖，微生物侵入蛋內后，糖在微生物作用產生的糖酶作用下，進一步分解產生酸、乙醇、二氧化碳、氫氣和甲烷等物質。如蛋液進入普通大腸桿菌后，便能使蛋液中的糖分解為有機酸（如乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、草酸和琥珀酸等）、二氧化碳、甲烷和氫氣等。又如蛋液里進入甲烷菌后，能使蛋液里的糖分解成較多的甲烷。糖經微生物分解后的產物，一般無毒性，但對雞蛋的腐敗變質有很大的不良影響。